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okooo澳客网王新水 私家厨房 有点儿意思(图)
作者:admin  更新时间:2021-07-21 16:45:55

  上世纪50年代出生的王新水,有着和同龄人不一样的、乐于接受新鲜事物的精气神。他说自己是个好琢磨的人,经常喜欢一个人、一杯茶,坐在窗前思考自己一段时间做过的事、走过的路。他把这个过程称作“总结”与“反思”。看到他的时候,我脑子里闪过了“儒商”两个字。太师椅、菩萨头像、老式门板,店里的装饰都让人感受着王新水所说的“有点儿意思”。

  俗话都说,干一行爱一行。王新水却说,自己最不爱的就是餐饮行业。此前有20年,他在国企从事着自己最爱的机械制造行业,虽然辛苦,收入也远非现在可比,不过他干得很快乐。他笑称自己是工人中的异类,因为他爱琢磨,经常独自进行工业设计,但是他又不是个“合格”的设计师,因为他总是自己动手完成设计。就是这个能设计能动手的人,在20年的国企生涯中,总是找不到自己的位置,但是为了那份喜爱,他坚持了20年。

  离开国企的时候,他已经年过40,人到中年,突然失业,却没有让他觉得失落与迷茫。之后他把心思放在了赛鸽上,同时也经营着一些小生意。后来,发现周围很多朋友缺一个谈事、聊天的地方,让王新水萌生了开一家私家菜馆的想法。

  王新水说自己祖上就是从事餐饮行业的,不过爷爷那一辈人就不希望他的父辈再从事这个行业了。其实他自己并不爱餐饮业,“我最不爱的就是这个行业了。”他这样说着。因为这是一个高投入、低回报、慢回报的行业,房租、装修、人员、材料,一次投入,可能需要几年的努力才能回本。而且这个行业竞争过于激烈,看到了太多同行的失败,王新水知道,自己想要成功,就需要走一条和别人不同的路。

  禧华轩从开业的那天就一直实行会员价,价格从150元/人到500元/人不等,菜品由老板根据季节和客人的口味偏好来安排。比如6个人吃饭,就可以安排两个凉菜、8个热菜,热菜会保证有鱼、有虾、有肉,还会有特色素菜,再加上一个热汤。

  最近换季,王新水正在调整店里的菜单,目前已经新增了80多个菜品。而他对于帮客人点菜很有信心,他总是说,再会吃的客人,也不如他了解自己店里的菜。一直以来,在饭店选择吃什么都是客人的自由,而对于王新水这个看似“苛刻”的“规矩”,很多顾客却表示“赞赏”。

  一位常客老王说,他第一次来时也是朋友介绍,当时对于这种“会员餐”的形式还很不适应,觉得老板肯定会安排一些低成本的菜。让他没想到的是,菜品的味道真的很惊艳,当时他们选择每人200元的价位,老板给他们两个人安排了4个菜,荤素搭配,菜品的价格看上去就很值,每一道菜量都不大,但是两个人吃刚好。

  菜量不大,也是顾客的普遍反映。对此王新水有自己的看法。他认为,量大并不代表着实惠,现在很多餐馆以低价量大取胜,而他却说,这样的店已经失败了六成。王新水说,如果客人就喜欢某道菜,自己也会满足他,但是他会根据菜品价格、客人多少,为他们选择菜量大一些、菜款少一点;还是多几款菜品,但是将每款菜减量。

  王新水也会根据当天店里最新鲜的食材,根据老顾客的口味为他们安排。常来的客人,选择同样的价位,他就会至少更换其中1/3的菜。王新水说自己也很怕“老三样”让客人吃腻了。

  有了这么多会员,王新水却从来不打折。他说从开店那天起,就将顾客群定位在那些经常在外就餐,对环境、口味、文化都有一定要求的高端客户身上了。他认为,这样的客户,需要的是品质和口味的保证、店里提供的是可供商务洽谈的就餐环境。这样的顾客不会在意打折,所以王新水的宗旨就是价格不打折,菜品质量更不打折。

  王新水将自己的店面装修及餐桌餐椅都设计得很古朴,老式的门窗以及名家字画、宜兴紫砂、老陶瓷等,感觉环境很舒适,有点江南的味道。okooo澳客网

  门口没有太明显的招牌和装饰,但走进门却是别有洞天。因为是私家菜,可以容纳的人不多,环境也就不嘈杂,比较适合知己小聚。王新水家传的各式补酒药酒一应俱全,也是这里的特色。曾经有名家为这家店提名“以九(酒)当十(食)斋”也是因为这些独特的药酒。

  王新水说,自己和纯粹的商人理念不同,不是只为赚钱。他一直说,现在餐馆的经营状况,是可以继续发展下去。总店一年的年营业额可以达到60万元左右,毛利在30%-40%。他表示,因为现在已经有了一家分店,所以两家店使用一个厨房、一批厨师,在成本上节省了很多。

  谈到未来的发展,王新水表示,已经计划着再开一家分店了。他不排斥加盟的形式,但是坦言找到一个理念相合的合作伙伴非常困难。“店址必须在市区,店里必须保留古朴的装修风格,必须保留酒文化,必须使用最好的材料做最正宗的淮扬菜”。这是王新水提出的几个基本要求。他认为,一个餐馆的生存最重要的是客户群和口味。在食品安全屡次被关注的当前,优质的选料和加工更是不能马虎的。现在很多餐馆因为加盟店越开越多而丧失了原本的客源,也就是因为对于加盟商的选取把关不严格造成的。

  王新水说自己店里的风格一直让他感到骄傲,他就希望客人来到店里能够感受到与其他地方不一样的氛围。“也许他一年只来一次,但是他会觉得我这个店什么地方能打动他,有点儿意思,他会记住我,这就是我的成功。”王新水这样说。

  王新水:因为家里祖上曾经从事过这个行业,只不过从爷爷那一辈开始不允许做这个行业了,但是家里做药酒的技术是家传的。我现在算是重操祖业。

  王新水:应该是上世纪80年代,当时我们企业的工资是每月40元左右,我和朋友倒了点小商品卖,一个月赚了一二百元。算是抓住了当时的商机。我也是从那个时候发现自己可以做一个商人。

  王新水:我做生意的心态很好,可以在生意最赚钱的时候收手不干。我会在自己最得意的时候考虑行业的生命力,当我发现一个行业前景黯淡的时候,就会撤出。

  王新水:就是在国企工作的那段时间,因为舍不得国企稳定的工作环境,舍不得机械,耽误了自己。年轻的时候阅历浅,随着年龄的增长,回头看,自己当初太执著了,如果是现在的自己,估计能更早地离开国企。

  王新水:从国企出来后,玩了5年赛鸽,那5年就算是我事业的瓶颈期吧。不过,我不单纯地是玩,那5年我从鸽子身上学习了很多、积累了很多。我觉得鸽子是世界上最执著、最忠诚、最有毅力的一种动物。

  王新水:先做人再做事。我认为干事业和自己的理想有关,但是还要先会做人。我喜欢有头脑的人,聪明但是实在的那种。

  王新水:干好自己该干的事情。我喜欢静坐思考,思考自己做过的事,反思自己的对与错。我觉得人要经常反思和总结自己才能越走越好。

  王新水:懂得如何做人。我一直认为,人无贵贱之分,但是有人贵人贱之分。我觉得骨子里干净的人,不管从事什么样的职业,都是“贵人”。

  王新水:自娱自乐。希望自己能在不伤害任何人的情况下,做自己喜欢做的事情,并且乐在其中。

  王新水:还不是很满意,希望自己的生意还能有更好的发展吧,等到我对自己满意了,就是退休的时候了。

  王新水:对得起自己,对得起所有朋友,对得起自己的父母。所有事情问心无愧就好,不刻意。

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